Urodził się jako Thomas John Kummer w Birmingham, w stanie Alabama. Po ukończeniu liceum w 1951 roku, Sebring odbył czteroletnią służbę wojskową w marynarce wojennej. W tym czasie brał udział w wojnie koreańskiej. Po wojnie przeprowadził się do Los Angeles, gdzie zmienił nazwisko na Jay Sebring. Ukończył tam specjalistyczną szkołę i otworzył pierwszy nowoczesny salon fryzjerski dla mężczyzn w Stanach Zjednoczonych. Dzięki zastosowaniu innowacyjnych metod fryzjerskich jego salon stał się popularny, a Sebring został celebrytą. W czasie kiedy fryzjerzy pobierali dolara lub dwa za strzyżenie mężczyzny, on pobierał aż 50 dolarów. Był fryzjerem i stylistą gwiazd, m. in.
Warrena Beatty'ego,
Paula Newmana,
Jima Morrisona czy
Steve'a McQueena. Co trzy tygodnie udawał się do Las Vegas, aby stylizować i przycinać włosy
Franka Sinatry oraz
Sammy'iego Davisa Jr. Na prośbę
Kirka Douglasa, Sebring wystylizował jego włosy do filmu "
Spartakus". Wystąpił w jednym z odcinków serialu "
Batman" jako Mr. Oceanbring. Brał udział w lekcjach sztuk walki u
Bruce'a Lee, któremu pomógł uzyskać pierwszą znaczącą rolę w serialu
The Green Hornet.
W 1960 roku poślubił modelkę o imieniu Cami. Rozstali się w 1963 roku. Rok później Sebring poznał
Sharon Tate. Niebawem stali się parą i zaręczyli się. W 1967 roku Tate zerwała zaręczyny, aby poślubić
Romana Polańskiego, którego poznała na planie jego filmu "
Nieustraszeni pogromcy wampirów". Mimo to pozostali przyjaciółmi, ponadto Jay zaprzyjaźnił się z jej mężem oraz
Wojciechem Frykowskim.
Na początku sierpnia 1969 roku został zabity przez członków sekty
Mansona w rezydencji wynajmowanej przez Polańskiego. Wśród ofiar mordu byli też jego przyjaciele - Tate, Frykowski i jego dziewczyna,
Abigail Folger, a także Steven Parent. Jay Sebring został pochowany na cmentarzu Holy Sepulchre Cemetery w mieście Southfield w stanie Michigan dnia 13 sierpnia 1969 roku. Mowę pogrzebową wygłosił Steve McQueen.